Hot Pepper

Bagian 2
Cabe Paling Pedas
www.socineer.com

Bagian ini lanjutan dari Bagian 1

SKALA SCOVILLE

Tingkat kepedasan yang dipergunakan oleh restoran-restoran tentunya bersifat subjektif, tergantung dari persepsi tingkat kepedasan sang koki restoran tersebut. Ada satu skala yang berguna untuk menilai tingkat kepedasan secara objektif, yaitu skala Scoville (SHU: Scoville Heat Unit). Skala itu mudah untuk dimengerti. Misalnya, tingkat kepedasan cabe rawit adalah kira-kira 40,000 (empat puluh ribu) SHU. Artinya, jika dibuat cabe rawit dibuat dalam ekstrak cairan, maka untuk setiap ml (mili-liter) cabe, diperlukan 40,000 ml, atau 40 liter cairan gula untuk mengencerkannya sehinga kepedasan tidak lagi terasa. Tabasco Pepper Sauce klasik yang sering kita gunakan untuk pizza atau spagetti, mempunyai skala 2,500, yang berarti diperlukan 2.5 liter air gula untuk membuat 1 ml saos Tabasco tersebut tidak lagi terasa. Untuk yang suka Tabasco yang lebih pedas, ada jenis lain, yaitu Tabasco Habanera Pepper Sauce, dengan tingkat kepedasan hampir mencapai 2 kali Tabasco klasik. Sekarang dengan perkembangan alat ukur kimiawi, skala Scoville sudah dihitung dalam laboratorium dan tidak lagi tergantung dari kepekaan lidah para pencicip. Tingkat kepedasan tertinggi yang diperoleh dari ekstrak capsaicin (zat kimiawi pedas yang ada dalam cabe) murni adalah 16 juta SHU.

Lihat tabel di bawah ini untuk beberapa jenis tingkat kepedasan cabe. Perlu diingat bahwa tingkat kepedasan ini tidak selalu sama untuk cabe-cabe satu varietas. Mungkin Anda juga sering mendapatkan, cabe rawit yang satu lebih pedas dari cabe rawit yang lain. Angka-angka ini adalah angka rata-rata saja, tetapi tentunya satu species tidak bisa mencapai tingkat kepedasan yang berbeda terlalu jauh.

Tomat : 0 (sudah tentu nol, tomat sama sekali tidak pedas)
Tabasco Classic: 2,500
Jalapeno: 2,500 - 8,000
Cabe Rawit: 30,000 - 50,000
Habanero: 100,000 - 577,000
Pepper Spray: 2,000,000
Capsaicin murni: 16,000,000

Cabe lombok merah yang sering digunakan di Indonesia mempunyai tingkat SHU yang serupa dengan Jalapeno. Memang mereka merupakan varietas species yang sama, yaitu Capsicum annuum. Di Indonesia ada juga cabe kecil yang mirip cabe rawit, kecil dan berwarna hijau ke merah, sering dimakan sewaktu masih hijau untuk tahu goreng. Cabe itu sebenarnya masih satu keluarga dengan cabe lombok. Cabe rawit yang pedas itu adalah varietas dari Capsicum frutescens, dengan kulit lebih tipis tetapi lebih pedas.

CABE PALING PEDAS

Sampai saat ini cabe yang paling pedas yang diakui secara luas adalah cabe dari jenis habanero - Capsicum chinense yang dulu disalah-duga sebagai berasal dari China, tetapi sebenarnya berasal dari Amerika Latin dan Kepulauan Karibia. Ada chinense yang bentuknya seperti cabe rawit, tetapi umumnya berbentuk agak bulat seperti permukaan berlekuk. Varietas habanero yang paling pedas adalah Red Savina^™ Habanero, diketahui berskala 577,000 SHU.

Pada bulan Agustus 2000, sekelompok peneliti dari laboratorium riset persenjataan di India mengklaim bahwa mereka menemukan cabe yang lebih pedas daripada Red Savina di Assam, India. Cabe India itu dikenal sebagai Naga Jolokia. Mereka mengklaim bahwa Naga Jolokia mencapai skala 855,000 SHU. Menarik jika kita lihat lebih jauh, riset untuk cabe ini ternyata dilakukan oleh laboratorium untuk persenjataan militer.

Naga jolokia (atau juga dikenal sebagai Nagahari) ini dilaporkan oleh peneliti India sebagai salah satu varietas dari Capsicum frutescens, satu varietas dengan cabe rawit Indonesia. Hal ini membuat para ahli cabe di banyak tempat skeptis, karena tidak ada frutescens yang mampu mencapai kepedasan mendekati habanero. Beberapa peneliti mempertanyakan apakah orang-orang India mengkalibrasi peralatan uji waktu mereka melakukan pengujian, dan tentunya ini dianggap penghinaan oleh orang India, dan mereka tidak menjawab pertanyaan mereka. Para penguji Amerika, bekerja sama dengan Jepang, kemudian mendatangi Assam India, dan menemukan bahwa Naga Jolokia itu adalah varietas dari habanero. Dan pengujian laboratorium mendapatkan bahwa sampel mereka tidak mengalahkan Red Savina. Dengan demikian klaim para peneliti di India itu dianggap hoax, kecuali jika para peneliti itu mau bekerja sama memberikan sampel cabe yang mereka uji.

Ada kemungkinan juga, faktor ekonomi yang membuat para peneliti India itu tutup mulut tentang asal sampel cabe yang dipergunakan. Jika diketahui secara umum bahwa cabe India itu paling pedas, dan itu berasal dari varietas yang tradisional, maka dengan mudah perusahaan-perusahaan di seluruh dunia datang untuk mendapatkan bibit cabe itu dan menanamnya di negara lain. Sebelum cabe itu bisa diproteksi, maka kemungkinan para peneliti itu diminta untuk tutup mulut dulu. Habenero terpedas, yaitu Red Savina, merupakan merek dagang yang diproteksi di seluruh dunia, dan bibitnya juga terproteksi aman. Jika orang India cepat-cepat memproteksi cabenya, itu bisa kita mengerti. Tentunya ini cuma dugaan saya semata, tetapi rasanya beralasan.

SAOS PALING PEDAS

Suatu kali sewaktu berkunjung ke sebuah pasar tradisional, saya menemukan stand yang menjual saos cabe yang mereka klaim sebagai pedas sekali. Saya tidak begitu percaya pada mulanya, karena dalam pandangan saya, sambal di Indonesia itu terkenal pedas sekali, mana mungkin di negara Barat mereka bisa membuat sambal yang lebih pedas? Karena saya bersikap skeptis, saya diminta oleh pemilik stand untuk mencoba sedikit. Dia menyodorkan roti cracker, dan saya celupkan sedikit ke dalam saos tersebut dan masukan ke dalam mulut. #^$%&^*&$%#!! Seluruh dinding mulut terasa terbakar! No Sir! Saya tidak akan bisa makan saos sepedas itu. Luar biasa pedas tapi tanpa rasa gurih. Kira-kira seperti mencicipi cairan pepper-spray.

Pepper-spray? Tetapi ternyata ada saos cabe yang jauh lebih pedas daripada pepper-spray, misalnya merek "The Source", atau juga "Blair". The Source mengklaim tingkat kepedasan 7.1 juta SHU dengan harga sekitar US$90 per botol kecil. The Blair mengklaim jenis saosnya yang paling pedas, tingkat kepedasan 16 juta SHU, dijual dengan harga 'hanya' US$300 dalam takaran 1 oz. Itu pada dasarnya sudah capsaicin murni, diproduksi dalam jumlah terbatas untuk para kolektor.

Menurut pendapat saya sih, tidak ada gunanya berlomba-lomba meningkatkan tingkat kepedasan saos. Yang penting itu enak, bukan pedas. Saos super pedas yang saya rasakan tidak ada rasa enaknya, kecuali efeknya yang menyengat. Tetapi sambal gandaria, sambal terasi, walaupun tidak begitu pedas, terasa enak sekali. Hhhmmm... air liurpun menetes.